Kasza gryczana powstaje z gryki, która  zaliczana jest do grupy roślin “zbożowych”, ale gryka nie jest zbożem, stąd nadaje się dla osób, które są uczulone na gluten. Do pseudozbóż wraz z gryką należą komosa ryżowa i amarantus. Na świecie powierzchnia uprawna wynosi ok. 3 mln ha, w Polsce ok. 40 tys. hektarów. Z gryki wytwarza się głównie kasz gryczaną jednak ostatnio modne stało się używanie mąki gryczanej z której można wyczarować makarony, ciasta, ciastka i naleśniki. Ja używam, lubię i polecam.

Jak wygląda obróbka kaszy i w którym momencie ginie najwięcej witamin?

Technologia produkcji kaszy gryczanej obejmuje następujące etapy: oczyszczanie ziarniaków gryki, prażenie/palenie (proces prażenia ziaren powoduje ok. 4-krotny spadek zawartość flawonoidów), leżakowanie, sortowanie pierwsze, obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie drugie, paczkowanie i dystrybucję.

Proces prażenia trwa 1 godzinę i ma on miejsce w temperaturze 130 ºC. W ciągu pierwszych 15 min procesu stosowana jest para wodna, dzięki temu wilgotność gryki wzrasta do 15 %.  Leżakowanie ziarniaków gryki odbywa się w temperaturze pokojowej przez 24h. Kolejny etap to obłuskiwanie (pozbywanie się łuski, która używana jest do wyścielania poduszek – łuski zawierają dużo błonnika. Ostatnim etapem jest sortowanie, które ma na celu rozdzielenie ziarniaków na kaszę gryczaną całą oraz kaszę gryczaną łamaną.

Rodzaje kasz:

  • nieprażona, powstaje z niepalonych ziaren gryki,
  • prażona, powstaje podczas etapu palenia, bardzo popularna, dzieli się na całą kaszę gryczaną i łamaną.

 ***

Antyoksydanty w kaszy gryczanej

***

W gryce znajdują się liczne ilości flawonoidów. Najważniejsze z nich to rutyna i kwercetyna, które mają działanie prozdrowotne na człowieka.

Flawonoidy są składnikami roślin, które stosuje się w ziołolecznictwie. Flawonoidy są nietoksyczne  i w chorobach przewlekłych mogą być stosowane przez dłuższy czas. Substancje te gromadzą się głównie w warstwach powierzchniowych roślin, nadając im intensywną barwę. Przywabiają pożyteczne owady, zapewniają roślinom ochronę przed pasożytami, chorobami i szkodliwym działaniem promieniowania UV. Flawonole w postaci glikozydowej są rozpowszechnione w świecie roślinnym.

Najbardziej rozpowszechnione flawonole to właśnie rutyna, kwercetyna, hesperydyna i kemferol. Działają na śródbłonek naczyń, dzięki czemu mogą zapobiegać wybroczynom, żylakom i miażdżycy. Wykazują właściwości przeciwzapalne.

Kwercetyna (jej pochodną jest rutyna) występuje w kwiatach, liściach i łodygach wielu roślin. Posiada zdolność neutralizacji wolnych rodników – działa ochronie na komórki. Posiada silne działanie przeciwzapalne poprzez spowolnienie wydzielania histaminy. Aktywność przeciwrodnikowa kwercetyny zależy od pH środowiska i wzrasta w kierunku zasadowym.

Rutyna jest związkiem o znacznej aktywności biologicznej i farmakologicznej. Zalecana jest, aby była spożywana z witaminą C, której pomaga wydłużyć działanie i hamuje jej utlenianie. Podnosi odporność organizmu oraz działa pozytywnie na ściany śródbłonka (zalecana dla osób z żylakami).

kasza gryczana

Kasza gryczana obniża cholesterol

Badania na osobach, które w ciągu dnia spożywały 100 g mąki gryczanej pokazały, że po czterech tygodniach wzrósł u nich poziom HDL w stosunku do złego cholesterolu. Badania na zwierzętach również potwierdzają wpływ kaszy na obniżenie złego cholesterolu.

Aminokwasy egzogenne

Kasza gryczana zawiera korzystny skład aminokwasowy. Gryka zawiera duże ilości lizyny, która odpowiedzialna jest za syntezę białek i mocne kości.  Ponadto gryka bogata jest w argininę i tryptofan.

[message_box title=”” text=”Badania dowodzą, że spożycie 100 g kaszy gryczanej zaspokaja dzienne zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne”]

Jest bogatym źródłem sacharydów, białek o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, tłuszczów, witamin oraz składników mineralnych.

Argnina – jest aminokwasem niezbędnym do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Głównym źródłem argininy dla organizmu człowieka jest dieta. Aminokwas ten uczestniczy w cyklu mocznikowym, wpływa na układ immunologiczny oraz wydzielanie hormonów.

Tryptofan – zaburzony metabolizm tryptofanu może powodować zmiany neurologiczne oraz zaburzać całą homeostazę organizmu. Zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne zależy od stopnia rozwoju organizmu. Argninina zalecana jest dla dzieci, a spożywanie większych ilość tryptofanu zaleca się kobietom w ciąży.

kasza gryczana niepalona

Witaminy 

Kasza gryczana jest dobrym źródłem witamin z grupy B: B6, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kwas pantotenowy, niacyna, kwas foliowy, tiamina i choliny.

Kasza gryczana palona, czy niepalona, która jest lepsza?

Według analizy składu po obróbce, lepsza jest kasza niepalona, ponieważ posiada większą ilość białka, tłuszczów, błonnika, ale są to małe różnice w stosunku do kaszy palonej. Jeżeli chodzi o ilość witamin i antyoksydantów to zdecydowanie wygrywa kasza niepalona. Proces palenia zmniejsza czterokrotnie ilość antyoksydantów. To naprawdę dużo.

Kasza gryczana a rutyna

Jeżeli chodzi o ilość rutyny w kaszy łamanej i w kaszy całej (70mg rutyny/1 kg s.m. ) to różnice są tutaj również duże i warto wybierać kaszę łamaną (200mg rutyny/1 kg.s.m.). Ma to związek z występowaniem ziarniaków, czyli części gryki w której znajduje się najwięcej rutyny.

Spożycie 100 g kaszy gryczanej dostarcza organizmowi tyle flawonoidów co jedna tabletka Rutinoscorbinu.

Przepisy

Omlet z kaszą, pokrzywą, mozzarellą i szparagami

kasza gryczana

Makaron soba

food-891675_1920

Wiem, że nazwa jest dosyć egzotyczna, ale w robieniu tego makaronu nie ma nic trudnego. Makaron soba jest bardzo zdrowy i zalecany dla osób, które chcą żyć wiecznie, jest to makaron gryczany. W oryginalnym przepisie powinna znalezc się mąka pszenna i gryczana, ale ja podzielę się z Wami moją modyfikowaną wersją.

Przepis:

2 jajka
 szczypty soli
200 g mąki gryczanej + mąka do podsypywania
odrobina wody (50ml)

Wszystko zagnieść, rozwałkować na cienki placek (2 porcje) podsypując obficie, pokroić i wrzucić na wrzącą, osoloną wodę. Gotować 1 maks 1,5 minuty (zależy od grubości ciasta). Smacznego.

Placki z mąki gryczanej

placki z mąki gryczanej

Przepis:

1 jajka
 szczypty soli
200 g mąki gryczanej
woda (na oko, żeby konsystencja była racuchów)

Przygotowanie:

Wszystko zmieszać i smażyć na rozgrzanej patelni, można dodać jabłko, wiórki kokosowe, banana.


 

Zapraszam Cię na mojego Facebooka i Instagrama

TOWSRODKU.PL (5)

Pozdrawiam,

Ania


Podsumowanie i tabelka wartości odżywczych kaszy gryczanej
  • Właściwości odżywcze 100 g kaszy gryczanej.
    Energia 343 kcal 17%
    węglowodany 71,50 g 55%
    Białko 13.25 g 24%
    Całkowita zawartość tłuszczu 3,40 g 17%
    Cholesterol 0 mg 0%
    Błonnik pokarmowy 10 g 26%
    witaminy
    Foliany (B9) 30 ug 7,5%
    Niacyna (B3) 7.020 mg 44%
    Kwas pantotenowy 1.233 mg 25%
    Ryboflawina (B2) 0,425 mg 33%
    Tiamina (B1) 0,101 mg 8,5%
    Witamina A 0 jm 0%
    Elektrolity
    Sód 1 mg <1%
    Potas 460 mg 10%
    Minerały
    Wapń 18 mg 2%
    Miedź 1.100 mg 122%
    Żelazo 2,20 mg 27,5%
    Magnez 231 mg 58%
    Mangan 1.300 mg 56,5%
    Fosfor 347 mg 50%
    Selen 8,3 ug 15%
    Cynk 2,40 mg 22%
    Aminokwasy
    lizyna 672 mg 32%
    metionina 172 mg 24%
    tryptofan 192 mg 69%

 

  • Gryka jest bogatym w źródłem rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika.
  • 100 g kaszy gryczanej dostarcza 10 g błonnika.
  • Gryka jest źródłem żywności bezglutenowej, ale należy uważać na zanieczyszczone kasze glutenem.
  • W skład ziarna wchodzą wiązki przeciwutleniające: rutyna i kwercetyna.
  • Gryka posiada wartościowe witaminy: ryboflawinę (witamina B2) oraz niacyny (witamina B3).

Blog ma z założenia charakter wyłącznie informacyjno-edukacyjny. Zamieszczone tu materiały nie zastępują profesjonalnej porady medycznej. Przed zastosowaniem się do treści medycznych znajdujących się na blogu należy skonsultować się z lekarzem.

źródło:
1.United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service.
2.Krzysztof Dziedzic. Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach stałych podczas jej przerobu.
3. Joanna Chłopicka. Gryka, jako żywność funkcjonalna.